Entrées Froides et salades

Brochette de saumon, sauce échalotes ciboulette et petits pois

Brochette de saumon

Préparation

BASE

1.Cuire le poisson à +56°C pendant 1 heure

2. Mixer à chaud

3. Ajouter le Renfort + et assaisonner

4. Conditionner en barquette

5. Monter en température au four à +90°C pendant 30mn

6. Refroidir rapidement et stocker +3°C

 

SAUCE

1. Déconditionner les petits pois en gardant le jus

2. Mixer à froid avec le Renfort +

3. Assaisonner

4. Conditionner en moules individuels simples (cubiques ou cylindriques)

5. Stocker à +3°C

 

PRÉSENTATION

1. Suer les échalotes

2. Déglacer au vin blanc

3. Réduire

4. Ajouter la crème et assaisonner

5. Mixer à chaud

6. Conditionner en barquette

7. Refroidir et stocker à +3°C